Proteine: cosa sono e a che servono

Le proteine, insieme ai carboidrati ed ai lipidi sono macronutrienti essenziali alla vita. Senza l’apporto di proteine la vita non sarebbe possibile. La maggior parte degli alimenti contiene tutti e tre i macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi). Per esempio in 100 grammi di latte parzialmente scremato vi sono:

proteine: 3,5 grammi;
grassi: 1,5 grammi;
carboidrati: 5 grammi
acqua e sali: 90 grammi.

Come sono fatte le proteine

Le proteine sono costituite di amminoacidi. Alcune possono essere di piccole dimensioni, e quindi contenere pochi amminoacidi, altre sono di grandi dimensioni e possono contenere centinaia di amminoacidi. Per esempio l’ormone della crescita (Growth Hormon) contiene 191 amminoacidi ed è una proteina di dimensioni intermedie. Alcuni amminoacidi che costituiscono le proteine devono essere introdotti necessariamente con gli alimenti perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente. Questi aminoacidi sono chiamati aminoacidi essenziali.

A cosa servono le proteine?

Nel corpo umano le proteine svolgono due diverse attività: una strutturale ed una funzionale. Nei casi di denutrizione estrema possono svolgere anche una funzione energetica, fornendo energia all’organismo.

Attività strutturale

La funzione strutturale delle proteine, nota anche come funzione plastica, è quella che serve da impalcatura al corpo umano. Per esempio i muscoli sono costituiti da proteine, così come le ossa, le cartilagini ed i tendini. Possiamo dire che senza proteine, il corpo umano… non starebbe in piedi!

Attività funzionale

Oltre alla funzione plastica le proteine svolgono numerose altre funzioni. Per esempio gli anticorpi che ci proteggono dalle infezioni sono costituiti da proteine, la maggior parte degli ormoni, come l’insulina e l’ormone della crescita, sono costituiti da proteine. Gli enzimi sono costituiti da proteine e quindi nel nostro corpo non avverrebbe alcuna reazione enzimatica se non vi fossero le proteine.

La qualità delle proteine

Le proteine sono convenzionalmente suddivise in 2 gruppi: proteine alto valore nutrizionale (es. proteine di carne, uova, latte e pesce) e in proteine a basso valore nutrizionale (es. proteine da fonti vegetali come legumi, frutta secca, etc.). Le proteine ad alto valore nutrizionale sono quelle che contengono tutti e 8 gli aminoacidi essenziali, mentre le proteine a basso valore nutrizionale sono quelle carenti di uno o più aminoacidi essenziali.

Quali sono gli alimenti più ricchi di proteine?

Gli alimenti di cui ci nutriamo quotidianamente sono costituiti da proteine, carboidrati, grassi ed acqua, in misura variabile. L’unico alimento che contiene solo proteine è l’albume d’uovo. Per questo motivo quando si desidera una dieta molto ricca di proteine si assumono grandi quantità di albume d’uovo.

Alimento (100 grammi)	Proteine	Carboidrati	Grassi	Acqua	Fibra
Banana	1,2 g	16,8 g	0,3 g	78,9 g	2,8 g
Latte scremato	3,7 g	5,3 g	0,3 g	90,7 g	0 g
Pane bianco	0 g	49,3	2,3 g	31,5 g	9,9 g
Parmigiano reggiano	36,5 g	2,2 g	31,3 g	30,0 g	0 g
Petto di pollo	22,4 g	0 g	1,6 g	76,0 g	0 g
Riso	6,9 g	79,4 g	1,0 g	12,5 g	2,2 g
Salmone fresco	20,5 g	0 g	11,3 g	67,2 g	0 g

Il pesce, le carni rosse e bianche, sono alimenti molto ricchi di proteine. Le carni magre come il tacchino o il petto di pollo contengono circa il 20% di proteine, cioè 20 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto. Il pesce è altrettanto ricco di proteine ed anche i formaggi possono arrivare a contenere un 30% di proteine. Per esempio, in 100 grammi di parmigiano reggiano vi sono 30 grammi di acqua, circa 36 grammi di proteine, 31 grammi di grasso e 2 grammi di carboidrati.